川菜做法大全 經典川菜的正宗做法？

經典川菜的正宗做法？原材料：五花肉200克，胡椒粉，姜蒜，蒜苗，菜籽油，紅豆沙，醬油，醋，干辣椒。制造過程：1.五花肉清洗干凈后，放入鍋中，將水倒入五花肉中，然后放入幾片生姜，加入少許胡椒粉，倒入少許

經典川菜的正宗做法？

原材料：

五花肉200克，胡椒粉，姜蒜，蒜苗，菜籽油，紅豆沙，醬油，醋，干辣椒。

制造過程：

1.五花肉清洗干凈后，放入鍋中，將水倒入五花肉中，然后放入幾片生姜，加入少許胡椒粉，倒入少許料酒，大火燒開，然后撇去血沫。將五花肉煮熟，直到筷子可以插入皮膚。取出后用水沖洗干凈備用。

2.然后將大蒜切片，干辣椒切段備用，蒜苗切段備用。

3.然后將五花肉切成1cm左右的片放入盤中，取出鍋，燒熱鍋，加入少許油。油熱后，我們加入少許鹽，用鍋鏟輕輕攪拌均勻，然后加入切好的五花肉，用鍋鏟攪拌均勻，用鍋鏟不斷攪拌，把五花肉攪拌到豬油出來，撈出備用。

4.鍋中加入適量菜籽油，放入大蒜和干辣椒，炒香后放入紅油豆瓣醬，炒出紅油，再放入五花肉快速翻炒均勻，然后將蒜苗倒入鍋中，翻炒均勻，倒入少許醬油調味，再用大火快速翻炒均勻，即可出鍋。

經典川菜的正宗做法？

材料

五花肉300克，豆瓣醬1勺，蒜苗4根，生抽1勺，白糖適量，豆豉適量，料酒1勺，姜5片，花椒10粒。

步驟

1.將蒜苗洗凈切段，將蒜苗的莖葉分開。生姜切片。

2.將五花肉放入鍋內冷水中，加入料酒和姜，煮十分鐘左右，撈出放入冷水中。切片。

3.鍋里放少量油，小火煸炒五花肉，煎至肉略呈金黃色。

4.五花肉變成金黃色，微焦，盛出備用。

5.鍋里留底油，放入一勺豆瓣醬，姜片，豆豉，一勺白糖，一勺醬油，炒香。

6.用蒜苗炒。

7.加入五花肉翻炒。

8.最后加入蒜苗葉翻炒半分鐘。

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辣椒油魚片

材料：3斤左右的鰱魚1條，豆芽、大蔥、干辣椒、泡椒、花椒、姜、蒜、雞精、豆粉、料酒、鹽、豆瓣。

練習：

1.將魚宰殺洗凈，切片成魚片，魚排剁成塊。

2.將魚片與少許鹽、料酒、生粉混合，調味30分鐘。

3.鍋中倒入少量植物油，將豆芽煎至七成熟，起鍋鋪在碗底備用。

4.在小鍋里，燒開一鍋水，倒入鮮美的魚肉，大火煮1-2分鐘。

5.將煮好的魚輕輕放在豆芽上，倒入湯汁，蓋住魚的4/5，撒上適量雞精。

6.在干凈的鍋里加入平時炒菜量三倍的油。油熱后，放入適量豆瓣炒香，放入剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒，小火翻炒，入味后放入干辣椒，繼續翻炒片刻，放入蔥節，翻炒幾下，倒入鋪好魚的碗中。

紅燒水煮肉片

材料：排骨(五花肉)400g。

輔料：青椒、紅椒、黃椒、豆腐干100克。

調料：豆瓣醬25g，甜面醬10g，醬油10g，料酒5g，鹽3g，味精2g，植物油20g，蒜適量。

練習：

1.將帶皮的肥瘦豬肉刮凈洗凈，放入湯鍋中，煮10分鐘，八成熟時取出冷卻，切成長5厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的薄片；

2.彩椒洗凈，用斜刀切成型；

3.郫縣豆瓣醬剁成糊狀。

4.炒鍋放中火，下油加熱，放入姜片、蒜片，炒至干，再將肉片略炒(炒至最佳狀態的那個燈盞窩)；

5.倒掉多余的油，然后加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油，翻炒，打碎。

紅燒肉制作小技巧：

1.選擇肥瘦相連的豬腿肉。煮肉的時候，應該是碎的，熟的，軟的，所以不能太爛。

2.將肉片放入熱鍋中翻炒，加入李

4.最后，用淀粉勾芡很重要。這一步一定要做到，結果才會發光。

糖醋排骨

配料：豬排、蔥、姜、白糖、料酒、精鹽、保寧醋、植物油、高湯。

練習：

1.將排骨剁成兩三厘米的小塊，加入蔥、姜、料酒、精鹽腌制30分鐘左右。

2.籠蒸20分鐘左右。把鍋放在中火上，加入植物油。油熱的時候，加入適量的糖。煎至金黃色。

3.鍋內放入高湯和排骨，加入糖和醋，用文火燒至湯干、汁濃、絲碎。

4.上桌，淋上熟油，出鍋。

辣醬蒸雞

配料：雞肉

練習：

1.雞肉用少許鹽腌制15分鐘左右，鍋里放冷水，放入整只雞腿和雞胸肉。將冷水澆在雞面上，加入適量的鹽和一勺料酒，與蔥、姜同煮。

2.蓋上蓋子大火燒開，然后把上面的浮沫打掉。

3.然后轉中火，煮5-7分鐘。烹飪后，蓋上蓋子，不用揭開蓋子，燉10分鐘。將鍋內的雞肉全部蒸熟，最大程度保證雞肉的鮮嫩。

4.雞肉燉好后，取出放入冰水中冷卻。目的是收緊雞肉，保持入口彈性。

5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、香油倒入碗中，淋在雞條上，撒上芝麻、花生粉、蔥花。

麻辣豆腐

材料：豆腐肉末500克、蒜苗150克、豆豉50克、姜末20克、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒粉、花椒粉和水淀粉。

練習：

1.鍋里放油，燒至六成熱。將肉末倒入鍋中，放入碗中備用。

2.鍋里放油，燒至六成熱。加入辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉，翻炒至紅香。

3.加入一碗高湯(水也可以)，放豆腐和肉末，煮5分鐘。

4、加入蒜苗，翻炒幾下，勾欠。

5.在鍋上撒胡椒面(喜歡香油滴的朋友可以放4.5滴香油)

注意：

1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯一下，可以去除豆腥味，保持豆腐嫩而不脆。

2.炒辣醬的時候需要鍋里溫油，中火翻炒，這樣辣醬和辣椒面就不會被炒了。

宮保雞丁

配料：雞胸肉，紅辣椒和辣椒粉，油炸花生，蔥，蒜，姜末辣椒，胡蘿卜和四季豆。

調料：深淺醬油、糖、醋、雞粉、香油、鹽、淀粉、料酒。

練習：

1.將調料拌入一碗汁中，先將大蒜和洋蔥浸泡在汁中，然后取出。這樣菜里就不會有蔥姜蒜末，影響口感和美觀。如果你沒有這些顧慮，你可以直接炒。

2.雞胸肉切1cm左右，加鹽、料酒、干淀粉均勻，腌制5分鐘。炒花生，胡蘿卜和紅辣椒切丁。

3.將鍋燒熱，將油倒入辣椒中，待辣椒變香，顏色稍深后，將辣椒撈出，加入干辣椒粉，炒出紅油。

4.將雞丁翻炒至變白，加入胡蘿卜粒，翻炒幾下，倒入備好的碗汁，大火翻炒1分鐘，再倒入預先煮好的綠豆粒和炒好的花生。

干炒青豆配豬肉末和腌制蔬菜

配料：四季豆、肉末、黃酒、濕淀粉、辣椒、姜絲、胡椒粉、大蒜、老干媽辣醬、料酒、雞精。

練習：

1.青豆洗凈，捏碎，瀝干水分；肉末加少許鹽、黃酒、濕淀粉拌勻。

2.鍋里燒熱油，把四季豆炒一會兒。

3.撒上少許鹽，蓋上鍋蓋小火煨一會兒，然后開蓋，煎至表皮出現虎皮狀。

4.取另一個鍋，加少許油，炒肉末至變色。

5.鍋里留一點油，燒熱，放入花椒、姜絲、辣椒、蒜翻炒出香味。

6.倒入四季豆、肉末、少許鹽、老干媽辣醬翻炒。最后放一點料酒和雞精翻炒幾下。

水煮辣豬肉片

配料：豬里脊肉、蒜苗、芹菜和河粉

3.將植物油放入鍋中，燒熱，倒入花椒和干辣椒，慢炒，待辣椒呈金黃色時撈出；

4.然后，將辣椒、花椒切成細粉；

5.用鍋油炒豆瓣辣醬，然后加入白菜葉、蔥、姜、高湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料，稍微攪拌幾下拌勻；

6.將蒜苗、芹菜、鳳尾放入鍋中，焯水片刻，撈出放入盤中。

7.立即加入肉片，再燉幾分鐘。肉片熟后，拿住肉片，撒上剁碎的干辣椒和花椒粉；

8.將剩下的植物油燒開，澆在肉片上，用熱油將干辣椒、花椒粉、肉片炒熟，這樣會麻、辣、香四溢。

酸菜辣椒水煮魚

食材：一條大頭魚，酸菜。

調料：腌姜、泡椒、蒜、姜、干辣椒、花椒、花椒粉(必要時)、鹽、料酒(或白酒)、生粉、雞蛋一個、味精、蔥。

練習：

1.買鳙魚的時候，讓攤主幫忙把魚切成三大塊。回來洗的時候，先把魚骨切成段，再把肚子上的大排刺切片。然后將整條魚皮從尾部向下切片，這樣所有的片都可以用了。魚片先用料酒和鹽腌一下。

2.酸菜也切片，泡姜，幾片蒜，姜切成大塊，蒜多剁，紅辣椒剁碎。

3.炒鍋放油，將干辣椒段炒熟，撈起辣椒段備用。

4.辣椒粒出香后，放入姜粒、姜粒、蒜粒翻炒，再放入酸菜翻炒數次，加入適量水，煮熟。

5.煮酸菜湯時，將咸魚加入蛋清中，與生粉拌勻。

6.酸菜湯煮好后，加點鹽調味，然后放入魚骨和蛋黃(蛋黃煮的很好吃)，煮到顏色變白，用筷子插魚，表示熟了。

7.用漏勺夾起魚刺和酸菜，放在碗底。

8.將魚片放入鍋中煮熟，撈起放在魚骨上。最后調好湯的咸度，加入味精調味，倒入碗中。

9.在炒鍋里加入油，加熱。將紅辣椒和大蒜翻炒，鋪在魚面上。撒上一些胡椒粉(可選)，撒上洋蔥。美味的酸菜魚就做好了。

辣子雞

材料：全雞1只(約1000克)，干紅辣椒80克，花椒20克，姜一塊，蒜6、7瓣，鹽適量，白糖適量，白芝麻適量。

練習：

1.全雞清洗干凈后，去頭去爪，剁成2cm左右的小塊；大蒜切片，干辣椒切小塊。

2.將料酒和鹽倒入雞塊中，拌勻，腌制20分鐘。要放足夠的鹽，成品的咸味取決于此時放的鹽。

3.把鍋里的油加熱。很燙的時候，倒入雞塊，炸到雞塊表面變成棕色。移除它們。

4.鍋內留適量底油，放入蒜片爆香，干辣椒和花椒，炒出辣味，再倒入炒好的雞塊和姜片。

5.繼續翻炒，加入少許糖，撒上白芝麻，炒勻出鍋。

備注：

1.腌雞塊的時候，一次性放夠鹽，因為炸好的雞塊表面不可能再好吃了，所以一定要提前放夠。

2.炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸干變脆，這樣炸雞塊外嫩里嫩。油不夠熱的話，皮沒燒多久，里面的肉就炸老了。

3.辣椒和胡椒需要更多的量，所以吃起來很過癮。吃完還有很多食材，可以繼續做其他菜。

豬肉炒雞蛋

練習1:

食譜：

茄子500克，醬油15克，醋10克，糖10克，淀粉3克，料酒5克，蔥5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣醬4克，油50克，味精1升。

練習：

1.茄子去皮去蒂，切成小塊，蔥、姜、蒜切成粉；

2.放醬油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、蔥、

2.將糖、醋、鹽、雞精、料酒、醬油、水淀粉調成醬備用；

3.鍋里放底油，油溫七成熱時，將豆瓣醬、蒜片、姜片炒香，然后倒入茄子、辣椒，再倒入調好的醬料快速翻炒(出鍋前撒點香菜即可)。

練習三

食譜：

茄子、蛋黃液、姜、蔥、蒜、青紅椒丁、海米、清湯、胡椒粉、醬油、白糖、味精、鹽、油、干淀粉。

制作方法：

1.將長茄子去皮洗凈，切成厚片后劃刀，用鹽腌制，拍上干淀粉后蘸蛋黃液；

2.將鍋放在火上，油燒至四成熱時，放入茄子片炸至金黃色，取出；

3.鍋里留底油，放入姜、蔥、蒜爆香，再放入青椒、紅椒丁、海米干、清湯、茄子片、鹽、胡椒粉、醬油、白糖、味精，燒至茄子軟糯入味，勾芡，水淀粉翻炒。

風味：色澤紅亮，口感如魚，美味誘惑不可抗拒。

四項實踐

食譜：

茄子250g，郫縣豆瓣50g，蔥姜蒜粉，白糖，醬油，醋，油。

制作方法：

1.茄子去皮，切塊，炸軟；

2.另起鍋底用油炒豆瓣醬，炒香后放入蔥姜蒜末，加入白糖、醬油、醋、清湯，放入炒好的茄子，收干汁，水淀粉勾芡。